José Carreño
NORTEAMÉRICA.- Cuando en 2004 la sociedad encabezada por el empresario dominicano Roberto Alvarez y el chef español José Ramon Andrés decidió abrir un restaurante mexicano en Washington D.C., parecía una apuesta más que audaz.
Después de todo, la capital estadounidense no era conocida como un centro de población mexicana y mucho menos parecía uno preparado para pagar cinco dólares por un taco de “chapulines”. Mas bien, uno dispuesto a hacer expresiones de asco ante la vista del insecto.
La idea era en todo caso una formula de choque cultural y al mismo tiempo algo para subrayar las diferencias culinarias y que la cocina mexicana era y es mucho más que las enchiladas y los tacos de carne molida con queso con que los estadounidenses han comenzado a sentirse cómodos ya hace años.
El taco de chapulines iba a durar unos meses. Simplemente como un reclamo publicitario. Pero 14 años después está aún en el menú del restaurante, que ha sufrido variaciones pero todavía ofrece muchos de los platillos con que empezó, del arroz con huitlacoche al mole y las carnitas, de los “ochepos” (tamales michoacanos) a las albóndigas enchipotladas o de la tortilla de maíz al café de olla.
Y Oyamel, en pleno centro de la capital estadounidense, ya no es el único restaurante mexicano con ambiciones culinarias en la ciudad, en un fenómeno que se repite por todos los Estados Unidos.
“Aman la comida mexicana”
“Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos nachos, tacos, tortas, enchiladas, tamales y cualquier cosa que parezca mexicano en enormes cantidades,. Adoramos las bebidas mexicanas, y con contento bebemos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana”, señalaba el fallecido chef Anthony Bourdain.
De acuerdo con la empresa especializada CDH-Expert, para abril de 2017 había más de 59.800 restaurantes mexicanos en los Estados Unidos y el “menú mexicano” representaba un nueve por ciento de todos los restaurantes en los Estados Unidos.
Esos implica que los establecimientos de alimentos mexicanos superaban ya a las Pizzerias.
La empresa estimó que “en conjunto, el tipo de menú mexicano genera aproximadamente 45 mil millones de dólares en ventas minoristas anuales, con un promedio de aproximadamente 766,000 dls. por unidad”.
La verdad es que el romance entre los estadounidenses y la comida mexicana empieza con la identificación como una cocina económica, de lo que el propio Andrés y otros chefs consignaban como “todo lo que puedas comer por “X” dólares” y borracheras juveniles con tequilas baratas.
Pero restaurantes como el “Frontera Grill” de Chicago, o la cadena de “Rosa Mexicano” y decenas de otros cambiaron los últimos años la imagen de la comida mexicana a algo mas que tacos y enchiladas. La película “Como Agua Para Chocolate” sirvió como antecedente y no fueron pocas las parejas que intentaron cocinar chiles en nogada de acuerdo con la receta contenida en el libro.
La salsa mexicana o “pico de gallo” y el guacamole, han tomado carta de naturalización entre los estadounidenses, que llevan ahora años experimentando con platillos e ingredientes. Y comienzan a tener sus propias distinciones.
La Cocina nuevomexicana -por el estado- incorporó hace años la idea de combinar trucha con el mole poblano; los tamales texanos o “tex-mex” son esencialmente mexicanos pero hechos de forma que es posible enlatarlos y venderlos por correo; los chiles de Nuevo Mexico son fuertes competidores por los paladares, pero al igual que los aguacates de California son beneficiarios de la creciente popuiaridad de los platillos mexicanos.
Claro que siempre se puede hacer referencia a las “pizzas con mole” servidas ahora en Puebla.
Y junto con ellas las bebidas. La “Margarita” es uno de los cocteles mas populares en el pais, y es ahí donde se dedicaron a poner variaciones con tamarindo, fresa, mango, y otras que podrían sonar como anatemas a tradicionalistas mexicanos.
El impacto ha sido de otro tipo también. La popularidad de tequilas y mezcales “finos” alentó a embotelladores como David Suro, cuyo restaurante en el centro de Filadelfia -justamente llamado “Tequila’s”- a crear su propia marca a partir de tequila importado en bulto..
Hay un impacto en México
Paralelamente sin embargo hay un impacto en el lado mexicano. Fueron de hecho las necesidades de los migrantes mexicanos los que llevaron a la invención de la máquina tortilladora industrial, reflejada en un texto de la revista “Popular Mechanics” en noviembre de 1950 recogida por el museo Smithsoniano.
Ciertamente no habría que ir mas lejos que la cantidad de franquicias de establecimientos de hamburguesas, pizzas, costillas “BBQ” o la popularidad de “hot dogs”, las “alitas de pollo” o platos que fueron hechos mas para el gusto estadounidense que para el mexicano, como los “nachos” y que hoy son sin embargo representativos de un estilo de cocinar.
No es posible dejar de señalar que la ensalada “Cesar”, creada en Tijuana hacia 1924 en el restaurante de Cesar Cardini y que hay es un plato común en los restaurantes estadounidenses y muchos del mundo gracias los aderezos embotellados creados en Estados Unidos.
Y claro sin olvidar la bebidas como las cervezas “light” o los whiskys “bourbon” que emoiezan a tener seguidores.
Pero es sobre todo la adaptación que cada pais ha dado a platillos de la cocina del otro, representadas por ejemplo en las hamburguesas con guacamole.
El creciente gusto estadounidense por el picante parece balanceado por la popularidad de la salsa “catsup” en México, donde las “papas fritas” son un “snack” siempre de moda y las bebidas gaseosas una preocupación constante para los dietistas.
Parte de esa tendencia se refleja en la creciente popularidad de los restaurantes de carnes al estilo estadounidense, pero acompañados con frecuencia por “chiles toreados”.